غذاهای ایرانی که هندی شدند

اولین بار سرآشپزهای هندی به دستور پادشاهان مغولی غذاهایی به سبک ایرانی طبخ کردند و سلطنت سلسله گورکانیان بر هند کافی بود تا هندی ها، با زبان، غذا، فرهنگ و معماری ایرانی آشنا شوند و تا به امروز، میراث رسیده از آن دوران را حفظ کنند. شاید برای همین است که غذاهای مردم شمال هند برای ما ایرانی ها دلنشین تر است هرچند نمی توان تند و تیزی آنها را نادیده گرفت. اولین چیزی که در غذاهای هندی جلب توجه می کند تقسیم بندی غذاها به دو گروه گیاهی و گوشتی است. زیرا هندی ها با پیروی از مذهب هندو کشتن حیوانات، برای مصرف گوشتشان را کاری نادرست می دانند و معتقدند ما حق نداریم جان هیچ موجود زنده ای را بگیریم. البته این تفکر بعدها به مذهب جین (Jain) و بودایی هم راه پیدا کرد.

ماجرایی که می خواهم تعریف کنم به روزی برمی گردد که تصمیم گرفتیم کباب ایرانی درست کنیم (جالبه بدانید که در هند کباب گیاهی هم وجود دارد)؛ اما نمی دانستیم در این راه با مشکلات زیادی روبرو خواهیم شد. اولین مشکل این بود که گوشت گوساله در هند پیدا نمی شود. حتما می دانید که گاو برای هندی ها ویژگی خاصی دارد. شاید به این دلیل که عمده درآمد هندی ها از راه کشاورزی است و گاو نیز غیر از شخم زدن، لبنیات آنان را فراهم می کند. دومین مشکل این بود که ما در روز سه شنبه تصمیم گرفتیم کباب درست کنیم و این روزی است که تمام قصابی ها تعطیل است. زیرا سه شنبه ها یکی از روزهای مذهبی هندی است و گوشت خوردن در آن روز ممنوع است. مشکل بعدی این بود که ما نمی دانستیم سیخ کباب را باید از کجا تهیه کنیم برای همین با زحمت فراوان به مغازه دار منظور خودمان را گفتیم. پیرمرد لبخندی زد و گفت:" ها، سیخ کباب چایی یه؟" (یعنی سیخ کباب می خواهید) تازه آن موقع متوجه شدیم که سیخ کباب از همان کلمات فارسی است که در دوران مغولها به هند وارد و ماندگار شده است. اما سیخ کباب های هندی میله هایی کوتاه و گرد بودند! ولی به آن هم راضی شدیم. اما انگار مشکلات تمامی نداشت چون در هند منقل پیدا کردن کاری سخت بود و غیر از آن برای تهیه ذغال باید به سراغ  اتو کشی های سنتی می رفتیم. اتوکش های سنتی با اتوهای ذغالی که امروزه در کشور ما جزو اموال عتیقه محسوب می شود، لباس های شسته شده را به قیمت 2 روپیه (40 تومان) اتو می کشند اما چون ذغال یکی از ابزار مهم کارشان است به کسی نمی فروشند و فقط یک ایرانی به منظور درست کردن کباب می تواند از آنان تقاضای ذغال کند. اینگونه بود که در نهایت از خیر کباب درست کردن گذشتیم. اما همین کباب و سیخ کباب بهانه ای شد تا برای پیدا کردن غذاهای ایرانی که هندی شدند جستجویی را انجام دهم. یکی از آن ها دوغ است که در هند به آن لاسی می گویند که مزه شیرین آن خیلی طرفدار دارد. نان هم نیز کلمه ای فارسی است و در هند انواع متنوعی دارد. برای نمونه نان روتی همان نان تافتون خودمان است که در تنور طبخ می شود، اما مهمترین تمایز آن با نان های ایران در اندازشان است که معمولا به اندازه کف دست یا کوچکتر تهیه می شوند. غذاهای دیگری که می توان نام برد دَم پلو (Dum Pilau) یا همان دمپختک ایرانی، گوشت قورمه، بریانی (البته با چیزی که در اصفهان طبخ می شود کاملا متفاوت است. در این غذا پلو، مرغ و ادویه و فلفل فراوان با یکدیگر مخلوط می شوند) و فالوده هستند. هرچند طرز تهیه و پخت غذاهای ایرانی در مرور زمان با طبع و سلیقه هندی ها تغییر کرده است. اما اگر به هند آمدید آنها را امتحان کنید چون تند و تیزی آن ها هم مزه خاص خودش را دارد.

چاپ شده در روزنامه اعتماد
دوشنبه ۲۸ اردیبهشت ۱۳۸۸